Recept

Leverkorv
Räcker till ca 5 m
Det här behöver du:
5 m rakfjälster från gris
2,5 kg lever från nöt (ox- eller kalvlever)
4 st hackad stekt lök
1,5-2 tsk vitpeppar
1 tsk malda nejlikor
2 tsk mald ingefära
3 msk salt
800 g grisfett (ister)

mjölk


Så här gör du:
Låt levern ligga i mjölk under natten. Mal lever 2 gånger i köttkvarnen med skivan som har de finaste hålen. Mal fett 2 gånger i kvarnen med en skiva som har mellanstora hål. Tillsätt lök och kryddor. Blanda väl. Korven stoppas ganska hård. I övrigt se recept på blodkorv.

Låt leverkorven koka sakta i saltat vatten.
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
Blodkorv
Räcker till ca 15 meter
Det här behöver du:
2,8 liter nötblod (eller blanda nöt och ren)
ca 450 g späck
2,2 l grovt rågmjöl
7 dl kokt kallnad mjölk
3 dl mörk sirap
2 tsk malen svartpeppar
2 msk mejram
3 msk salt
2 tsk malen ingefära
4 st gula lökar

Ca 15 m krokfjälster
Så här gör du:
Låt skinnet ligga i vatten. Byt vatten några gånger. Vänd skinnet ut och in. Tvätta bort fett. Mal späcket 3 gånger i kvarnen med en fin malskiva. Blanda blod och mjölk. Vispa i kryddorna och sist mjölet. Rör ner finmalet späck.

När man fyller skinnet så ska korven vara löst fylld (man kan tänka att korven när den kokar jäser nästan dubbelt upp). Trä korvskinnet så mycket som det går på en korvstopparrör till kvarnen. Knyt med stekgarn i änden av skinnet. Malskivan i kvarnen ska ha mellanstora eller mindre hål. Korvsmeten bör inte matas fram alltför snabbt om man är ovan. Häll ner smet i kvarnen. Man behöver vara 2 personer. En som fyller på smet och en som matar korvskinn. Försök att hålla en hand tätt kring korvfyllaren och med den andra låter du smeten fylla skinnet och följer sakta efter. Håller man handen tätt kring korvfyllaren så förhindrar man att luft kommer in i korven. Korven ska stoppas mycket lös. När skinnet har närmat sig slutet stänger man av assistenten och knyter korvänden. Knyt av lämplig längder med tråden. Blir det någon bubbla som man vill ha bort ur korven så kan man trycka fram luftbubblan till ett lämpligt avslutningsställe för en korv. Trycka smeten åt två håll så där bildas ett tomt skinn. Klipp av, tryck ur bubblan och knyt. Knyt sedan direkt på nästa korv och fortsätt tills hela korvlängden är gjord.

Skjud korven riktigt sakta i saltat vatten med svartpeppar. Korven är god att avnjutas direkt med smör och lingonsylt. Den kan också frysas och få sakta tina upp. Skär i halvor och stek i smör. Gott med bacon och lingonsylt. (Korven smakar som blodpudding fast mycket godare).
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
Rimmad, rökt rulle på kaninkött
Räcker till 1 rulle
Det här behöver du:

4 slaktade kaniner
2 l vatten
2 dl salt
3 enbär
1 tsk timjan
1/2 tsk vitlökspeppar

tandpetare
stekgarn

Så här gör du:
Börja med att stycka kroppen i delar. Låt ligga i lättsaltat kallt vatten i ca 1 timme.

Bena ur låren genom att skära snitt mot benet på insidan av låret. Drag bort benen. Skär köttet så att köttet kan bredas ut och bli större men ändå sitta ihop. Låt slaktsidan sitta kvar mot revbenen. Bena ur revbenen genom att göra ett snitt över benen på insidan. Drag ur revbenen. Skär ur köttbitarna mot ryggen.

"Sy" ihop bitarna med tandpetare. Tänk på att sidan med tandpetarna ska bli köttrullens utsida. Gärna köttrådarnas riktning ligger mot den sida som man sedan ska skiva. Vänd köttet. Strö kryddblandningen över. Lägg köttebitarna ovanpå och strö över lite kryddblandning. Rulla ihop och knyt steksnöre runt om så att allt pressas ihop. Drag ut tandpetarna. 

Varmröks i ca 45 min till 1 timme.
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
se ovan
Räcker till
Det här behöver du:
Så här gör du:
Aladåb på kanin
Räcker till 1 st
Det här behöver du:
Kokning av kött:
Kaninkött och skrov som blivit över från rullen ovan.
Vatten så det täcker köttet.
10 st hel svartpeppar
7 st hel kryddpeppar

Aladåb:
1 l smakrik buljong från kok av kaninskrov och kött.
20 gelantinblad
Så här gör du:
Görs enligt samma princip som Aladåb på denna receptsida förutom att nu silades kryddorna bort innan nerkokning av buljongen. Aladåb på kaninkött och fond blir underbart mild och god.  
Saftig korv av killingkött och renfeta
Räcker till minst 5 meter
Det här behöver du:
Grundsmet:
2 kg köttfärs av bockkilling
1 kg färsk sidfläsk lagom fet
400 g renfeta
1 l mjölk
5 msk salt
1,5 msk socker
3 tsk vitpeppar
20 kokta stora potatisar
2 gula lökar

Kryddblandning 1 till 1/2 mängden grundsmet:
ca 35 g örtblandning oregano, kyndel, basilika, timjan och rosmarin eller Findus djupfrysta Örtkryddor Provencale
ca 35 g persilja
3-4 vitlöksklyftor (eller efter smak)

Kryddblandning 2 till 1/2 mängden grundsmet:
2-3 msk timjan
2 orange chili
2 röda chili

Krokfjälster från nöt och kok-/stektråd.
Så här gör du:
Låt korvskinnet ligga i kallt vatten. Byt vatten ett par gånger. Vänd korvskinnet ut och in. Tvätta bort fettet.  

Putsa kötet fritt från senor och hinnor. Koka mjölken och låt den kallna. Under tiden mal sidfläsk, renfeta, gul lök i köttkvarnen. Blanda i köttfärsen och pressa i kokt potatis. Blanda i resten av ingredienserna och rör kraftigt. (Lägg krokfjällstret i kallt vatten).

Dela smeten i två delar om du vill göra 2 sorters kryddig korv.

Tag en del grundsmet och lägg den i matberedaren. Tillsätt kryddblandning 1. Kör matberedaren till en slät smet. Smaka av.

Trä upp skinnet på korvfyllaren, ett rör som man fäster på kvarnen, samt kolla att skivan i kvarnen har större hål. Låt änden av skinnet ligga utanför korvfyllaren och knyt. Nu behövs 2 personer. En som pressar ner smet och en som matar korvskinn. Försök att hålla en hand tätt kring korvfyllaren och med den andra låter du smeten fylla skinnet och följer sakta efter. Håller man handen tätt kring korvfyllaren så förhindrar man att luft kommer in i korven. Stoppa inte korven hård utan medium. När skinnet har närmat sig slutet stänger man av assistenten och knyter korvänden. Knyt av lämplig längder med tråden. Blir det någon bubbla som man vill ha bort ur korven så kan man trycka fram luftbubblan till ett lämpligt avslutningsställe för en korv. Trycka smeten åt två håll så där bildas ett tomt skinn. Klipp av, tryck ur bubblan och knyt. Knyt sedan direkt på nästa korv och fortsätt tills hela korvlängden är gjord.

Gör samma sak med kryddblandning 2 förutom att chilin hackas fint och rörs ner för hand när korvsmeten har mixats färdig.

Gnid in korven i lite salt om du inte ska använda den på en gång eller frys ner. Korven är god att steka, grilla och rökt. Rökt korv kan användas som smörgåspålägg eller bara ätas som den är. Stekt korv med dillstuvad potatis och rödbetor är en favorit.


Rökt korv smaksatt med örter och vitlök
Räcker till
Det här behöver du:
se ovan
Så här gör du:
se ovan
Rökt korv smaksatt med chili
Räcker till
Det här behöver du:
se ovan
Så här gör du:
se ovan
Pressylta
Räcker till 2 mindre syltor eller en större
Det här behöver du:
Dag 1:
1 halvt grishuvud av unggris
vatten

Dag 2 etapp 1:
4 msk salt
10 kryddpepparkorn
10 svartpepparkorn
5 lagerblad

Dag 2 etapp 2:
1 msk salt
1 tsk stött vitpeppar
Så här gör du:
Såga bort trynet och det mesta av tandraden. Skrapa svinhuvudet noga med vass knip och rengör under kallt rinnande vatten. Låt ligga i kallt vatten 12 timmar och byt vatten ett par gånger. 

Lägg huvudet i en stor panna (paltpanna) och fyll upp med vatten så att huvudet blir täckt.  Lägg i kryddor etapp 1. Koka tills köttet är så mört att det lossnar mycket enkelt från benen. Tag upp huvud och eventuella köttbitar som kan ha lossnat under kokningen med en hålslev. Blöt en bit av en lite glesvävd tygstycke ex.vis gammal halv-/hel linnehandduk. Täck insidan av ett lämpligt durkslag med den urvridna blöta handduken. Tag försiktigt av fina delar av svålen och täck botten och drygt 1/2 dm upp mot kanterna. Det mesta köttet hittar man i kinderna, in under kindbenet mot ögat och lite kring öron och nacke. Lägg i kött så att botten i durkslaget blir täckt och strö över lite av salt och vitpepparblandningen. Lägg ett nytt lager med kött och lite kryddor. Vill du göra två små syltor så ser du när halva mängden kött har använts. Vik ner den överblivna svålen som har legat tryckt mot kanterna. Knyt ihop 2 och 2 snibbar av handduken och trä en träslev mellan. Lyft nu ur allt från durkslaget och låt någon vrida runt syltan till en boll medan den andre håller i ändarna på sleven. När saften börjar fukta utsidan av tyget har man vridigt färdigt. Håll fast i vridningen och låt någon annan knyta ordentligt med en stektråd närmast syltan. När syltan/-orna är färdig lyfter man sleven och placerar den över grytan. Syltorna ska nu hänga ner i det kokade spadet men ej nå i botten av pannan. Låt syltorna koka sakta i 15 minuter. Tag upp sleven och syltorna. Tag bort sleven och knyt upp hörnen. Låt linneduken falla ut från syltan. Lägg syltan med knytningen nedåt på ett fat med ett annat fat ovan på och en så pass tung tyngd att den pressar ihop syltan lämpligt mycket. Låt stå i kylskåp över natten. Klipp sedan bort snöret och vik undan handduken. Den sida med knytningen dvs syltans ovansida läggs nu som undersida och är färdig för servering.
Leverpastej
Räcker till 3 pastejer
Det här behöver du:

grisspäck

Mal i kvarnen:
1 kg kalvlever
600 g mager bogfläsk
1 syrligt äpple
1 gul lök

Lägg 1/3 i mixern tillsammans med:
1 dl grädde
1 ägg
1 dl vetemjöl
1 msk ansjovisspad
3 sidor ansjovis
4 krm malen vitpeppar
1 tsk ingefära
2 tsk mejram
1 krm saltpeter
1/2 tsk svartpeppar
50 g hackade färska champinjoner

Så här gör du:

Låt levern ligga i mjölk under natten. Mal sedan lever, bogfläsk, äpple och gul lök fint i köttkvarnen. Mal allt 3 gånger. Frys ner 2/3 av smeten i påsar med 1/3 i varje för att göra 2 pastejer vid ett annat tillfälle. Det är bättre att frysa smet än att frysa ner den färdiga pastejen som förlorar sin konsistens.

Lägg 1/3 av malningen i mixern tillsammans med övriga ingredienser. Kör smeten tills den blir slät.

Se till att ha tillgång till halvfryst späck och skär den i tunna skivor. Täck en långsmal ca 1 liters kok- och ugnssäker form med späck. Häll i pastejsmeten och tryck ut den jämn. Lägg överblivet späck från kanterna ner över pastejen och fyll eventuellt på med nya tunna späckskivor där det behövs (denna sida blir pastejens undersida vid servering). Täck över med ugnsfolie. Ställ pastejen i en långpanna med vatten. Gräddas i 200 graders ugn i 1,5-2 timmar. Låt den svalna något och låt den falla ur formen upp och ner på ett serveringsfat. Pastejen ska bli kall innan servering.

"Kalvsylta" av hals
Räcker till 3 st
Det här behöver du:
Kokning av hals:
1,8 kg hals av bockkilling i skivor eller hel (2 st från ungdjur eller 1 kalvhals)
4 l vatten
2 msk salt
8 hel krydpeppar
20 hel svartpeppar

1,5-2 msk salt
ca 16 gelantinblad


Så här gör du:
Låt koka i 2,5-3 timmar. Skumma under tiden. När man gör sylta kan man försöka undvika att koka köttet för länge eftersom det kan ge en sladdrig sylta. Tag upp köttet med hålslev och låt kallna något. Tag bort allt kött och putsa samtidigt bitarna fria från fett även om där är väldigt lite samt tag bort hinnor. Låt köttet vila i kyl några timmar samt låt spadet kallna så att man kan ta bort fettet ovanpå.

Koka ner spadet till hälften. Det ska bli ca 2,1-2,5 liter spad kvar. Skumma ett par gånger. Smaka av och ev. tillsätt extra salt ca 1,5-2 msk. Spadet ska kännas lite mer salt än lagom.

Under tiden spadet kokas mals köttet i köttkvarn med fin malskiva. Lägg 16 st gelantinblad i kallt vatten. Betydligt mer gelantin behövs i jämförelse med sylta av kalvhals som i sig självt innehåller mer gelantin.

Receptet är anpassat till 3 st syltor i 1 l avlång form. Använder du en gammeldags form med vikta kanter kan den börja läka med tiden. Täck därför formens insida med en bit gladpack eller hellre en uppklippt fryspåse. Sila spadet. Lägg i formen 1/3 dvs ca 7 dl malet kött och 2/3 kött fördelat i två fryspåsar med ca 7 dl i varje. Knyt och frys. Ställ ca 2/3 av spad att kallna åt sidan, låt kallna och frys ner fördelat i 2 egna påsar. Det resterande spadet på ca 8 dl hälles i en panna. Koka upp, skumma av, tag av pannan från plattan och vispa ner de mjuka gelantinbladen ev. skumbildning tas bort. Häll spadet över köttet i formen och dra försiktigt några varv med en sked. Ställ formen kallt och rör försiktigt om några gånger i början. Låt den sedan stelna, vänd upp och ner och skär skivor. Tar ett par timmar innan den är hård. Servera med potatis, stekt ägg och rödbetor eller som smörgåspålägg.

Nu har man också 2 syltor i frysen som man kan ta fram och göra färdig när det behövs.
Fläsk-/köttkorv
Räcker till ca 10 meter
Det här behöver du:
Korvsmet:
1 kg nötkött av fransyska eller ytterlår
2,5 kg bog- eller sidfläsk
0,5 kg späck
2 l kokt, kyld mjölk
ca 1 kg skalad, kokt potatis
1,5 dl potatismjöl

5 msk salt
2 tsk vitpeppar
2 tsk kryddpeppar
1 msk timjan
2 tsk ingefära

Krokfjälster

 
Så här gör du:
Vänd korvskinnet och lägg den sedan i kallt vatten.

Skala och koka potatis i lätt saltat vatten. Koka upp mjölk som sedan kyles. Skär bort senor och hinnor från köttet. Mal potatis, kött och fläsk 5 gånger i köttkvarnen med en fin malskiva. Rör ihop köttmassan tillsammans med kryddorna. Tillsätt mjölken och sist potatismjölet. Arbeta ihop korvmassan väl. Den ska vara slät och lätt. Kör gärna korvmassan i matberedaren i omgångar för att sedan röra ihop allt till en enda smet. Smaka av. Smeten får absolut inte smaka salt eller att någon annan krydda "tar över". Den ska ej heller kännas fattig på kryddor utan en lätt touch av allt. 

Trä korvskinnet så mycket som det går på en korvstopparrör till kvarnen. Knyt med stekgarn i änden av skinnet. Malskivan i kvarnen ska ha mellanstora hål. Nu är det bara att pressa ner smet i kvarnen. Använd tillhörande skål och pressare. Man behöver vara 2 personer. En som pressar ner smet och en som matar korvskinn. Försök att hålla en hand tätt kring korvfyllaren och med den andra låter du smeten fylla skinnet och följer sakta efter. Håller man handen tätt kring korvfyllaren så förhindrar man att luft kommer in i korven. Korven ska stoppas lös. När skinnet har närmat sig slutet stänger man av assistenten och knyter korvänden. Knyt av lämplig längder med tråden. Blir det någon bubbla som man vill ha bort ur korven så kan man trycka fram luftbubblan till ett lämpligt avslutningsställe för en korv. Trycka smeten åt två håll så där bildas ett tomt skinn. Klipp av, tryck ur bubblan och knyt. Knyt sedan direkt på nästa korv och fortsätt tills hela korvlängden är gjord. 

Frys ner till lämpligt stora middagar. Tag sedan fram eftersom, skjud i vatten i ca 15 minuter tillsammans med salt, några krydd- och svartpepparkorn samt lagerblad. Man kan också gnida in korvarna i salt en timme innan kokning. 

Serveras ex.vis med potatis eller potatismos och senapssås.

 

Aladåb
Räcker till 1-2 aladåb beroende på läggens storlek
Det här behöver du:
2 st färsk fläsklägg
vatten
2-3 msk salt
10 st hel svartpeppar
7 st hel kryddpeppar
några lagerblad
ca 20 st gelantinblad per liter spad
Så här gör du:
Fyll vatten i en panna så att fläskläggen blir täckt. Tillsätt kryddor. Låt skjuda tills köttet är färdigt (ej segt och ej falla isär helt utan mitt i mellan). Tag upp läggen, putsa bort svål, fett och tag tillvara på köttet. Låt det kallna och skär i små, små tärningar. Spadet ställs kallt så att allt fett lägger sig på ytan och kan tas bort. Koka ner spadet till ca 1 l per 7 dl kött och skumma väl. Sila bort kryddorna och smaka av spadet. Den ska smaka lite salt och kryddig. Mängden spad ska vara större i förhållande till köttet än när man gör kalvsylta. Till 1 l spad går det åt 15-20 gelantinblad (använder själv 20 st till en hård sylta). Lägg gelantinbladen i kallt vatten. När de har blivit mjuka tas de upp och vispas ner i det heta spadet. Lägg köttärningarna i en avlång form och häll spadet över. Ställ aladåben kall och rör om då och då med en sked tills den börjar stelna.   



Rullsylta
Räcker till 1 rullsylta
Det här behöver du:

Köttrullen:
Ca 1 kg mager sidfläsk eller 2 sidor från lamm och ev. fylla ut rullen med lammfilé. Används sidfläsk så ska biten vara rektangulär med köttfibrerna från kortsida till kortsida. Köttet ska ha legat i saltlag och rimmats först.

5 hela kryddnejlikor
3 hela nejlikor
1 tsk mejram

Spadet:
vatten så det täcker köttet
salt
morot
palsternacka
lagerblad
hel svartpeppar
gul lök

Så här gör du:
Dela sidfläsket men låt ena långsidan sitta ihop dvs sidfläsket blir till ytan dubbelt så stor. Används 2 sidor från lamm så lägger man den tunnaste sidorna omlott och eventuellt lägga filéerna ovanpå. Krossa kryddorna i en morten och strö över köttet. Rulla ihop köttet och knyt ihop med stekgarn. Lägg köttet i en gryta och täck med vatten. Lägg i kryddorna, lök och grönsaker. Låt koka ca 1 tim/kg. Tag upp ur spadet och låt rullen kallna innan man försiktigt tar bort tråden. Sila spadet och kyl ner. Tag bort fettet och koka sedan ner buljongen till en smakrik fond. 

Rullsyltan nedan är gjord på lammkött.  
Rimmad rökt hjärta
Räcker till
Det här behöver du:
1 stort hjärta av älg, ren eller nöt
salt

alspån
varmrök
Så här gör du:
Koka upp 1 l vatten med 1 dl grovsalt. Låt kallna. Lägg i hjärtat och tryck ner med en tyngd så att hela hjärtat ligger i saltvatten. Låt stå 3 dygn. Skölj av hjärtat och låt det ligga i kallt fräscht vatten över dagen. Dela hjärtat i 2 delar mellan kamrarna. Putsa bort fett och grova hårda "åderdelar" på hjärtats övre kant.

Använder Kalix-röken. Är temperaturen runt 0 grader ute räcker medelvärme ca 1 timme.
Hej!
Prova att göra en egen webbsida precis som jag.
Det är enkelt och du kan prova helt gratis.
ANNONS